El cacao es un producto clave para preparar chocolate, un regalo que México aportó al mundo y que hoy es ingrediente de recetas tradicionales e innovadoras propuestas de la cocina dulce y salada.
Nuestro país produce alrededor de 28 mil toneladas al año de cacao, por lo que, en el marco del Día Internacional del Chocolate, que desde 1995 se celebra cada 13 de septiembre, resulta fundamental celebrar y reconocer su valor.
El cacao es una planta tropical descubierta por los olmecas, quienes fueron los primeros en cultivarlo y prepararlo en una bebida llamada xocolatl, que se consumía durante ceremonias; fue también considerado el alimento de los dioses y el oro de los aztecas.
El chocolate se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta y manteca de cacao. El proceso inicia al abrir y dejar fermentar los frutos de cacao entre dos y ocho días para posteriormente separar las semillas que se secarán al sol por dos o tres días más.
Las semillas se tuestan, se parten y se pasan por rodillos que las transforman en un líquido espeso; en este punto es donde se define el tipo de chocolate, que puede ser elaborado con leche, natural, con azúcar o frutos secos.
Para el chef Iván Millán, el chocolate es un regalo que México le dio al mundo; es un ingrediente clave de la gastronomía por lo que es fundamental conocer su historia y las técnicas de preparación, tanto de platillos salados como de bebidas y postres.
La repostería es el arte y la ciencia que reúne todas las técnicas para la elaboración de una cocina dulce, de ahí que existan los chocolateros, confiteros, panaderos y pasteleros. Iván Millán se confiesa un enamorado de su profesión, “me encanta estar lleno de chocolate, masa, azúcar. Yo soy muy preciso y exacto”.
Los principales productores de cacao son Tabasco, Chiapas y Guerrero. Países como Bélgica, Francia y Estados Unidos también disfrutan de este tesoro mexicano rico en antioxidantes, hierro y vitaminas.
